Le café certifié bio et équitable est produit par de petits producteurs unis en coopérative (GRAPOS) dans le sud du Mexique, entre 1100 et 1250 mètres d'altitude. Cette coopérative, créée en 2007 est née dans le but d'améliorer le quotidien des petits caféiculteurs grâce à des formations en agronomie, agroalimentaires, mais également en bonnes pratiques sociales (notamment concernant l'importance de l'école pour les enfants des producteurs).Le Mexique est l'un des 10 premiers pays producteurs de café au monde et selon la SCA, il compte plus de 500 000 familles de petits exploitants agricoles. La majeure partie du café du pays est cultivée dans le sud, près du Guatemala. Veracruz, Chiapas et Oaxaca sont les régions de production les plus connues. 
Le Chiapas est la région frontalière avec le Guatemala. Les montagnes de la Sierra Madre offre une belle altitude et des sols volcaniques d'excellente qualité. 

LA RÉGION DE CHIAPAS

Située dans le sud-ouest du Mexique, la région du Chiapas était guatémaltèque avant 1824. Son relief très contrasté comprend des zones côtières, des vallées, des montagnes et des forêts tropicales. C'est l'une des régions productrices les plus importantes du Mexique. Elle bénéficie de conditions bioclimatiques exceptionnelles qui lui ont permis de développer une agriculture riche et diverse sur près de 20% de ses terres. Les principales productions du Chiapas sont le café, la banane, le cacao, le maïs, la mangue, mais aussi le miel, le sucre de canne ou les piments. Cette région est très réptutée pour le cacao. C'est aussi dans le Chiapas que l'on trouve de nombreuses communautés indigènes : Mayas, Tseltal, Tzotzil, Ch'ol, Tojol-ab...
Les plantations de café sont le plus souvent familiales et on trouve de plus en plus de coopératives solidaires. En bref, c'est une région extrêmement riche en diversité culinaire, culturelle et géographique.